Festin des fêtes : Pintade rôtie aux champignons sauvages et ses ravioles

Pintade

• Pintade entière de la Ferme Orléans
• 15g de beurre
• 85g de beurre pommade
• 75g de morilles fraîches
• 50 ml d’huile végétale
• 1 oignon émincé
• Une branche de thym
• 2 gousses d’ail hachées
• Une bière «La Chaga»
• Jus de cèpes réhydratés
• Sel
• Foin séché (facultatif)
• 150g de crème 35%

Ravioles

• 350g de farine tout usage
• 7 jaunes d’œufs
• 75g d’eau
• 50g de cèpes séchés réhydratés dans 750 ml d’eau chaude
• 75g de beurre
• 2 échalotes françaises ciselées
• 100ml de vin blanc sec
• 150ml de crème 35%
• sel
• 1 œuf pour la dorure

Entrée : plateaux de fromages

Pour débuter ce copieux repas, on vous propose d’y aller simplement avec un plateau de fromages d’ici! Le Festin, le Clos-des-Roches ainsi que le Grand 2 font partie des grands classiques de la fromagerie des Grondines!  Allez-y selon vos goûts et oser mélanger les saveurs et les textures. À ça, on suggère le sublime plain au levain fait par le Kebec Club. Pour les gourmands, ajoutez-y des rillettes et pâtés faites localement, vous trouverez des suggestions dans notre section des fêtes.

Pintade

Mixture aux champignons sauvages

• Cuire les morilles dans 15g de beurre 3 à 5 min
• Retirer du feu et mixer le tout avec le beurre pommade
• Mettre la mixture dans une poche à douille

Sauce

• Dans une grand poêle, faire rôtir les oignons et l’ail avec l’huile végétale
• Déglacer avec la bière et ajouter le thym
• Ajouter ensuite le jus de cèpe réhydratés et ajouter du foin*

Préparation pintade

• Prendre la pintade et glisser vos doigts sous la peau de la poitrine pour décoller
• Mettre le foin dans la cavité interne de la pintade *facultatif*
• Utiliser la poche pour insérer la mixture au champignon sous la peau et bien étendre
• Assaisonner la pintade de sel
• Déposer la pintade dans la grande poêle et enfourner 1h à 350F
• À la sortie du four, retirer la pintade et laisser reposer 20 minutes
• Passer le jus de cuisson au tamis dans un chaudron et ajouter la crème
• Porter à l’ébullition
• Rectifier l’assaisonnement et laisser de côté pour les ravioles

Ravioles aux champignons

Préparation de la pâte

• Faire un puit dans la farine et y verser les jaunes d’œufs et l’eau puis mélanger à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte
• Travailler la pâte sur le plan de travail jusqu’à ce qu’elle soit lisse
• Emballer dans une pellicule plastique et laisser reposer 30 minutes au frais

Farce

• Essorer les cèpes et garder le jus pour la pintade
• Couper les champignons en petits dés et les faire cuire dans le beurre avec l’échalote 5 minutes
• Déglacer au vin blanc et réduire à sec
• Ajouter la crème et faire réduire du 3/4 puis réserver au frais

Manipulations

• Sortir la pâte et l’étendre au rouleau à pâte avant de l’étaler jusqu’à environ 1mm d’épaisseur
• Couper la bande en deux et mettre la dorure sur l’une d’entre elles
• Déposer une cuillère de farce environ tous les 5cm puis déposer l’autre pâte par dessus et aplatir avec les doigts pour bien souder les raviolis
• Couper chaque ravioles à l’aide d’un emporte-pièce rond
• Cuire à l’eau frémissante salée environ 3 minutes puis les lustrer dans une poêle à l’aide de la sauce de la pintade

Lait caillé au cassis et au miel

• • 2L de lait 3,25%
  • 210g de cassis
  • 200g de miel
  • Une branche de thym
  • 100ml de vinaigre

• Tuile miel:

  • 150g de blanc d’œuf
  • 120g de miel
  • 35g de beurre fondu
  • 75g d’eau
  • 120g de farine

Dessert

Caillé au miel

• Faire chauffer le miel avec 100g de cassis et de thym, une fois chaud, garder le mélange de côté
• Dans un autre chaudron, faire bouillir le lait jusqu’à ébullition puis ajouter le vinaigre
• Mélanger le lait à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que le solide se sépare du liquide puis passer au tamis
• Mettre le liquide de côté et passer le solide au mélangeur avec le mélange de miel jusqu’à l’obtention d’une texture de type yogourt
• Ajouter le liquide du lait caillé petit à petit et laisser refroidir 1h

Tuiles au miel

• Mélanger les blancs d’œufs, le miel, le beurre fondu, l’eau et la farine vigoureusement au fouet
• Étaler sur un papier cuisson le plus finement possible
• Cuire à 350F jusqu’à ce que la tuile soit dorée uniformément (8 à 10 minutes)
• Laisser refroidir 5 minutes puis casser en gros morceaux

Mise en place

• Séparer la mixture de yogourt en 4 assiettes
• Ajouter une poigné de cassis frais
• Déposer les tuiles au miel par-dessus
• Déguster!