Le passé au goût du jour : des entreprises gourmandes où s’incarnent les savoir-faire de la région de Québec (1/2)

L’île d’Orléans est assurément le plus bel exemple de cette mémoire vivante. Considérée comme le berceau de l’agriculture en Nouvelle-France, c’est ici que l’on retrouve les lignées agricoles les plus anciennes de la région ; des familles dont l’histoire s’écrit à même le sol qu’elles cultivent.

À la Ferme Vinaigrerie Distillerie Du Capitaine, à Saint-Jean-de-l’Île-d’Orléans, la famille Noël y cultive la terre depuis plus de 12 générations ! Aujourd’hui, on y perpétue cet héritage tout en innovant, notamment en transformant le cassis et la gadelle biologiques en alcools du terroir et en vinaigres. Michel et son fils Vincent Noël se sont inspirés de leur aïeul Joseph Bellarmin Noël pour nommer l’entreprise. La transmission est tout aussi impressionnante à la Ferme François Gosselin (Saint-Laurent-de-l’Île-d’Orléans) ou à la Ferme Laval Gagnon (Sainte-Famille-de-l’Île-d’Orléans), deux familles qui veillent sur leurs terres depuis maintenant sept générations. Elles nous régalent saison après saison tantôt de leurs fameuses fraises, de leur maïs sucré et de leurs produits de l’érable. Le tout, sans compter la Ferme Orléans, où la quatrième génération élève avec passion des volailles fines depuis 1935.

Ce respect du passé se goûte aussi dans le travail minutieux des Fromages de l’Isle d’Orléans. En ressuscitant la plus ancienne recette de fromage en Amérique, autrefois fabriquée dans les cuisines des maisonnées de l’île dès le 17e siècle, l’entreprise nous permet aujourd’hui de savourer le fameux « Paillasson » grillé à la poêle, un délice dont on ne se lasse pas !

Enfin, le patrimoine se cache parfois là où on s’y attend le moins : à la Ferme Le Bunker, au milieu des champs de courges, se dresse un véritable abri de la guerre froide construit en 1964 ! La famille Plante y marie habilement agrotourisme, histoire insolite et délices de l’érable, prouvant que les traditions de l’île savent toujours surprendre.

Sur la Côte-de-Beaupré, le paysage raconte lui aussi plusieurs siècles d’agriculture le long du fleuve. Emprunter l’avenue Royale, l’une des plus vieilles routes rurales d’Amérique du Nord, c’est remonter le temps. Ses caveaux à légumes en pierre, encastrés dans le coteau, témoignent d’anciennes pratiques de conservation et sont caractéristiques du territoire. À Château-Richer, un arrêt à la boulangerie Chez Marie s’impose. Dans une maison de pierre datant de 1652, la quatrième génération de la famille façonne toujours le véritable pain de ménage dans un four à pain vieux de 150 ans. L’odeur du pain chaud qui s’échappe de la cheminée et cette tranche que l’on tartine de beurre d’érable sur place vaut à elle seule le détour.

Un peu plus loin, les terres fertiles qui bordent le fleuve accueillent d’autres gardiens du goût. À la Ferme Québec-Oies, à Saint-Tite-des-Caps, le savoir-faire méticuleux lié à l’élevage et à la transformation des produits d’oie s’inscrit dans la grande tradition agricole européenne adaptée à notre terroir. Du côté de la Ferme Simard, les récoltes de saison mettent en valeur la richesse des sols. Il faut goûter à leur variété de pâtés ! Les Jardins du Petit-Pré perpétuent quant à eux l’esprit convivial des kiosques fermiers typiques du paysage rural de la Côte-de-Beaupré. Des lieux majestueux comme La Grande Ferme (Saint-Joachim), qui conjugue patrimoine bâti de la Nouvelle-France, agriculture, cuisine (découvrez leurs tartes) et activités éducatives, illustrent parfaitement cette rencontre entre histoire, transmission et découverte. Fondée en 1667 par Mgr de Laval pour nourrir le Séminaire de Québec, elle constitue le site historique de la plus grande ferme en Nouvelle-France.

Bien avant l’ère des blogues culinaires et gourmands, les recettes voyageaient de cuisine en cuisine, soigneusement recopiées dans des carnets marqués par la farine, le beurre et les années. La calligraphie, souvent délicate, des anciens cahiers de recettes a quelque chose de profondément émouvant. Peut-être serez-vous surpris.es d’apprendre qu’à Portneuf, certains de ces précieux cahiers sont aujourd’hui conservés au Centre d’archives régional. On y découvre des recettes de sucre à la crème, de vin de betteraves ou de marmelade de citrouille, témoins d’une époque où l’on transformait les récoltes pour nourrir la famille tout au long de l’année. Et si, à la prochaine saison des récoltes, vous remettiez à l’honneur le fameux « Catchup aux tomates vertes (1945) » de Marie-Rose Gignac ?

Notre exploration du patrimoine gourmand s’achève ici pour le moment, mais la table est déjà mise pour la suite. En attendant, nous vous invitons à dépoussiérer les vieux livres et cahiers de recettes de votre propre famille : c’est souvent là que se trouvent les plus doux secrets. Le prochain article vous mènera à la découverte d’autres gardiens de nos traditions culinaires. Préparez-vous à plonger dans les délices de La Jacques-Cartier, les richesses du terroir de Portneuf et les adresses historiques du Vieux-Québec.