Festin des fêtes : Pintade rôtie aux champignons sauvages et ses ravioles

Le Kebec Club Privé est un projet ambitieux de Pierre-Olivier et Cassandre, deux jeunes créatifs et passionnés de produits locaux.

Ensemble, ils créent des chefs-d’œuvre d’inspiration boréale où savoir-faire et simplicité se marient au gré des nombreux services offerts.
Leur établissement peut accueillir 12 personnes à la fois pour leur faire vivre une expérience unique et chaleureuse.

Pintade

• Pintade entière de la Ferme Orléans
• 15g de beurre
• 85g de beurre pommade
• 75g de morilles fraîches
• 50 ml d’huile végétale
• 1 oignon émincé
• Une branche de thym
• 2 gousses d’ail hachées
• Une bière «La Chaga»
• Jus de cèpes réhydratés
• Sel
• Foin séché (facultatif)
• 150g de crème 35%

Ravioles

• 350g de farine tout usage
• 7 jaunes d’œufs
• 75g d’eau
• 50g de cèpes séchés réhydratés dans 750 ml d’eau chaude
• 75g de beurre
• 2 échalotes françaises ciselées
• 100ml de vin blanc sec
• 150ml de crème 35%
• sel
• 1 œuf pour la dorure

Entrée : plateaux de fromages

Pour débuter ce copieux repas, on vous propose d’y aller simplement avec un plateau de fromages d’ici! Le Festin, le Clos-des-Roches ainsi que le Grand 2 font partie des grands classiques de la fromagerie des Grondines!  Allez-y selon vos goûts et oser mélanger les saveurs et les textures. À ça, on suggère le sublime plain au levain fait par le Kebec Club. Pour les gourmands, ajoutez-y des rillettes et pâtés faites localement, vous trouverez des suggestions dans notre section des fêtes.

Pintade

• Mixture aux champignons sauvages
• Cuire les morilles dans 15g de beurre 3 à 5 min
• Retirer du feu et mixer le tout avec le beurre pommade
• Mettre la mixture dans une poche à douille

Sauce

• Dans une grande poêle, faire rôtir les oignons et l’ail avec l’huile végétale
• Déglacer avec la bière et ajouter le thym
• Ajouter ensuite le jus de cèpe réhydratés et ajouter du foin*

Préparation pintade

• Prendre la pintade et glisser vos doigts sous la peau de la poitrine pour décoller
• Mettre le foin dans la cavité interne de la pintade *facultatif*
• Utiliser la poche pour insérer la mixture au champignon sous la peau et bien étendre
• Assaisonner la pintade de sel
• Déposer la pintade dans la grande poêle et enfourner 1h à 350F
• À la sortie du four, retirer la pintade et laisser reposer 20 minutes
• Passer le jus de cuisson au tamis dans un chaudron et ajouter la crème
• Porter à l’ébullition
• Rectifier l’assaisonnement et laisser de côté pour les ravioles

Ravioles aux champignons

Préparation de la pâte

• Faire un puis dans la farine et y verser les jaunes d’œufs et l’eau puis mélanger à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte
• Travailler la pâte sur le plan de travail jusqu’à ce qu’elle soit lisse
• Emballer dans une pellicule plastique et laisser reposer 30 minutes au frais

Farce

• Essorer les cèpes et garder le jus pour la pintade
• Couper les champignons en petits dés et les faire cuire dans le beurre avec l’échalote 5 minutes
• Déglacer au vin blanc et réduire à sec
• Ajouter la crème et faire réduire du 3/4 puis réserver au frais

Manipulations

• Sortir la pâte et l’étendre au rouleau à pâte avant de l’étaler jusqu’à environ 1mm d’épaisseur
• Couper la bande en deux et mettre la dorure sur l’une d’entre elles
• Déposer une cuillère de farce environ tous les 5cm puis déposer l’autre pâte par dessus et aplatir avec les doigts pour bien souder les raviolis
• Couper chaque raviole à l’aide d’un emporte-pièce rond
• Cuire à l’eau frémissante salée environ 3 minutes puis les lustrer dans une poêle à l’aide de la sauce de la pintade

Lait caillé au cassis et au miel

• 2L de lait 3,25%
• 210g de cassis
• 200g de miel
• Une branche de thym
• 100ml de vinaigre

Tuile miel:

• 150g de blanc d’œuf
• 120g de miel
• 35g de beurre fondu
• 75g d’eau
• 120g de farine

Dessert

Caillé au miel

• Faire chauffer le miel avec 100g de cassis et de thym, une fois chaud, garder le mélange de côté
• Dans un autre chaudron, faire bouillir le lait jusqu’à ébullition puis ajouter le vinaigre
• Mélanger le lait à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que le solide se sépare du liquide puis passer au tamis
• Mettre le liquide de côté et passer le solide au mélangeur avec le mélange de miel jusqu’à l’obtention d’une texture de type yogourt
• Ajouter le liquide du lait caillé petit à petit et laisser refroidir 1h

Tuiles au miel

1. Mélanger les blancs d’œufs, le miel, le beurre fondu, l’eau et la farine vigoureusement au fouet
2. Étaler sur un papier cuisson le plus finement possible
3. Cuire à 350F jusqu’à ce que la tuile soit dorée uniformément (8 à 10 minutes)
4. Laisser refroidir 5 minutes puis casser en gros morceaux

Mise en place

• Séparer la mixture de yogourt en 4 assiettes
• Ajouter une poigné de cassis frais
• Déposer les tuiles au miel par-dessus
• Déguster!

Ferme Orléans

Située sur l’Île d’Orléans, cette ferme familiale de 4e génération élève différentes volailles dans le plus grand respect animal. C’est l’une des rares fermes au Québec à avoir son propre abattoir et à s’occuper de toutes les étapes de production et de la transformation. Pascale, Richard ainsi que leur fils Benjamin ont de quoi être fiers du travail accompli au cours des dernières années, la qualité de leurs produits se goûte à chaque bouchée!

Chapeau les bois

Cette entreprise de Québec est spécialisée dans la cueillette et la vente de champignons sauvages du Québec. Ils possèdent un impressionnant inventaire des merveilles de nos forêts locales. En plus de leur offre variée, ils ont également développé une «microbrasserie» qui brasse des bières à base de champignons sauvages. Leurs bières sont disponibles dans la plupart des boutiques spécialisées.

Cassis Monna & Filles

Cette entreprise familiale de l’île d’Orléans est avant tout connue pour ses alcools de cassis. Anne et Catherine Monna sont la 5e génération de liquoristes dans la famille et ont réussi à expandre leurs produits avec brio et authenticité. Outre les boissons alcoolisées, on peut retrouver le cassis sous toutes ses formes. Reconnu pour ses nombreuses vertus médicinales et son goût unique, on le consomme de l’entrée au dessert en passant par l’apéro!

Fromagerie des Grondines

Cette entreprise familiale située à Grondines est l’une des seules fromageries du Québec à produire des fromages au lait cru biologique. Les douze fromages au lait de vache, brebis ou chèvre sont fabriqués sur place et proposent diverses textures et saveurs toutes aussi délicieuses les unes des autres. Le bien-être animal est également très important pour les propriétaires Charles et Guylaine, leurs Suisses brunes ont droit à une ferme spacieuse et des champs luxurieux pour s’alimenter!