Rencontre avec Jean-Luc Boulay: l’amour du foie gras et du boréal

Bien qu’on l’associe souvent à la tradition française, le foie gras est un produit qui s’intègre à merveille dans le paysage gourmand québécois puisqu’il se marie bien avec toutes sortes de viandes, que ce soit le gibier ou le poisson, et s’accompagne parfaitement avec les petits fruits d’ici.

Pour le Chef Boulay, la qualité d’un foie gras passe avant tout par la façon dont l’animal a été élevé, ce qui nécessite une technique à mille lieux de l’élevage industriel. Comme le gavage est un comportement naturel chez le canard ou l’oie, la technique artisanale pratiquée au Canard Goulu fait en sorte qu’autour de la douzième semaine d’élevage, les canards se pré gavent eux-mêmes.

C’est seulement lors des trois dernières semaines d’élevage que les canards mâles sont gavés individuellement et à la main. Puisque l’animal ne reste pas en cage et n’est pas forcé à manger, cette pratique est non seulement éthique, mais elle permet également de s’assurer que les animaux ne sont pas surgavés. Un foie trop gras perd en qualité et indispose inutilement l’animal. Au Saint-Amour, le poids parfait se trouve entre 400 et 500g.

Tout comme chez l’humain, le foie gras est un processus réversible. Puisque les canards utilisés pour le foie gras du Saint-Amour sont abattus directement à la ferme, on évite non seulement le stress relié au transport, mais aussi la perte de gras.

Le Chef est donc catégorique; un élevage éthique et sain est indispensable à la qualité du produit.

Règle générale dans la cuisine du Saint-Amour et encore plus lors de la préparation du foie gras; le produit doit être respecté à tout prix. Rien ne sert de le dénaturer, il faut plutôt le célébrer et éviter tout gaspillage.

Le foie gras sous toutes ses formes

Durant la journée, nous avons eu le privilège d’apprendre différentes techniques de préparation, mais aussi de goûter le foie gras sous toutes ses formes, du foie gras poêlé au chocolat farci. Les assiettes de dégustations varient toujours en fonction des saisons et, comme nous étions l’automne, les champignons sauvages étaient à l’honneur!

Poêlé

Les techniques les plus simples sont parfois les meilleures. Le foie gras poêlé est la meilleure façon de gouter à toute la délicatesse du produit. Simplement assaisonné de sel et poivre, puis grillé à la perfection; la texture fond dans la bouche et les arômes sont uniques.

Torchon

Pour mettre en valeur les saveurs de la forêt, le Chef Boulay a créé un torchon des plus gourmand. Le torchon de foie gras a en son cœur une morille réhydratée au thé du labrador elle-même farcie d’une mousse de foie gras…miam!

Terrine

Tout comme le foie gras poêlé, la terrine permet de mettre en valeur sa nature délicate. Assaisonnée avec précision puis arrosée d’un peu de whisky à l’érable, elle est ensuite cuite à basse température puis dégustée avec un pain brioché.

Nous avons ensuite observé la préparation du fameux pain brioché qui accompagne les foies gras. Fait à la main plusieurs fois par semaine, l’odeur qu’il dégage lors de la cuisson est des plus envoûtantes!

Suite à notre expérience en cuisine, nous avons vécu la luxueuse expérience de manger en salle en dehors des heures d’ouverture. Voici ce qui composait notre première assiette :

• Chocolat farci avec une mousse de foie gras aux morilles
• Foie gras enrobé de canard salé
• Foie gras confit
• Roulé de foie gras aux morilles sur sablé de cèpes et morilles
• Dôme de foie gras avec cœur de bleuet et noix de noyer noir
• Pyramide de foie gras aux lentilles bélugas enroulé de coppa

Nous avons ensuite dégusté le foie gras poêlé sauce au bleuet, un pur délice!

Pour conclure, la terrine de foie gras classique nous a été servie avec pain brioché… de l’or en barre comme dirait le chef!

Ce fut réellement une expérience culinaire unique à faire rêver tout gourmand. Merci pour la belle journée!

Même si la cuisine française est à la base de sa technique, il ne fait aucun doute que sa passion en cuisine provient en grande partie de son amour du Québec. Il estime qu’on doit reconnaître notre culture gastronomique au Québec et que, pour la développer et la faire connaître au monde, il faut avant tout connaître notre garde-manger boréal.  Cette passion du boréal, il la tient en grande partie de son beau-père.  Un fier québécois fasciné par la chasse, la pêche et les savoirs ancestraux. De cette passion pour le respect de notre forêt sont venues plusieurs relations de cœur avec des autochtones. Tout en exécutant son travail avec la précision d’un chirurgien, le Chef nous a partagé des anecdotes de ses nombreux voyages dans le nord du Québec où il a partagé de précieux moments notamment avec des Cris, des Micmacs et des Innus. À travers ces rencontres, ses amis ont pu lui partager leurs savoirs sur les herbes d’ici, leurs propriétés et surtout leur grande importance dans leur culture.

Il se plaît à comparer la cuisine à la musique; la maîtrise et la créativité font en sorte qu’on puisse créer de nouvelles mélodies depuis des centaines d’années avec seulement 7 notes. Bien connaître ses produits et se laisser inspirer par ce qui l’entoure dans la nature semble donc être la clé de son succès.

Qu’est-ce qu’on retient de cette journée en compagnie du chef Boulay? Outre la magie des saveurs créées avec le foie gras et la belle ambiance d’équipe dans les cuisines, on retient qu’on gagne à mieux connaître notre terroir et qu’il ne faut pas dénaturer le produit. Il nous rappelle également l’importance de tisser des liens avec ses fournisseurs pour mieux connaître et comprendre les animaux, les techniques et les humains derrière nos aliments.

Pour plus d’informations sur le restaurant le Saint- Amour et pour commander leur délicieux menu, consultez directement leur site web et suivez leur page Facebook! 🙂